ยินดีต้อนรับ! หากคุณอยากรู้เกี่ยวกับวิธีการอบขนมปัง Sourdough ที่สมบูรณ์แบบที่บ้าน—ตั้งแต่หัวเชื้อจนถึงชิ้นขนมปัง—คู่มือนี้จะแนะนำคุณทีละขั้นตอน

# ขนมปัง Sourdough คืออะไร?

Sourdough เป็นขนมปังที่ขึ้นฟูตามธรรมชาติ ทำจากยีสต์ป่าและแบคทีเรียที่เรียกว่า หัวเชื้อ Sourdough แทนที่จะใช้ยีสต์สำเร็จรูป หัวเชื้อจะให้:

  • การขึ้นฟูตามธรรมชาติ (การขึ้น)
  • รสชาติที่ซับซ้อน เปรี้ยวเล็กน้อย
  • อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น
  • ย่อยง่ายขึ้นสำหรับบางคน

หากคุณยังไม่มีหัวเชื้อ คุณสามารถ:

# เครื่องมือที่คุณจะต้องใช้สำหรับ Sourdough ที่ยอดเยี่ยม

คุณไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์เบเกอรี่ระดับมืออาชีพ แต่เครื่องมือพื้นฐานบางอย่างช่วยได้มาก:

  • เครื่องชั่งดิจิทัลในครัว – สำหรับการวัดที่แม่นยำ
  • ชามผสมขนาดใหญ่ – แก้ว สแตนเลส หรือพลาสติก
  • ที่ขูดแป้ง – สำหรับการขึ้นรูปและจัดการแป้ง
  • ตะกร้าขึ้นรูป (banneton) หรือชามที่ปูด้วยผ้าขนหนูโรยแป้ง
  • หม้อ Dutch พร้อมฝาปิด – สร้างไอน้ำเพื่อให้ได้เปลือกที่ยอดเยี่ยม
  • มีดคมหรือ lame – สำหรับกรีดหน้าแป้ง
  • เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันที (ไม่บังคับ) – เพื่อตรวจสอบความสุก (ตั้งเป้าไว้ที่ ~96–99 องศาเซลเซียส / 205–210 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใน)

หากคุณไม่มีหม้อ Dutch ให้ใช้ถาดอบที่หนักและเพิ่มไอน้ำ (รายละเอียดด้านล่าง)

# สูตรขนมปัง Sourdough พื้นฐาน

สูตรที่เป็นมิตรกับผู้เริ่มต้นนี้ทำขนมปัง ก้อนกลมขนาดกลางหนึ่งก้อน

# ส่วนผสม (ตามน้ำหนัก)

  • แป้งขนมปัง 350 กรัม (หรือแป้งสาลีขาวแข็ง)
  • แป้งโฮลวีท 50 กรัม (หรือไรย์เพื่อเพิ่มรสชาติ)
  • หัวเชื้อ Sourdough ที่ใช้งานและมีฟอง 80 กรัม (ความชุ่มชื้น 100%)
  • น้ำ 300 กรัม (อุณหภูมิห้อง ประมาณ 24–26 องศาเซลเซียส / 75–78 องศาฟาเรนไฮต์)
  • เกลือทะเลละเอียด 8 กรัม (ประมาณ 1 ½ ช้อนชา)

ความชุ่มชื้น:

( ext{Hydration} \approx \frac{300}{350+50} \approx 75%) ซึ่งจัดการได้ง่ายสำหรับผู้เริ่มต้น แต่ยังคงให้เนื้อที่โปร่งและชุ่มชื้น

# ขั้นตอนที่ 1: ตรวจสอบให้แน่ใจว่าหัวเชื้อของคุณทำงานอยู่

หัวเชื้อที่ทำงาน อย่างแข็งขันเป็นกุญแจสำคัญสำหรับ Sourdough ที่ยอดเยี่ยม

  1. ให้อาหารหัวเชื้อของคุณ 6–12 ชั่วโมงก่อนผสมแป้ง:
    • ทิ้งส่วนใหญ่ออกไป เก็บไว้ประมาณ 30–50 กรัม
    • เติมแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากันตามน้ำหนัก (เช่น แป้ง 50 กรัม + น้ำ 50 กรัม)
  2. ปล่อยให้หมักที่อุณหภูมิห้องจนกว่า:
    • จะมีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า
    • ดูมีฟองและโปร่ง
    • ตักใส่ช้อนแล้วลอยในน้ำ (การ "ทดสอบการลอย" ที่ไม่บังคับ)

หากหัวเชื้อของคุณเฉื่อยชาหรือไม่เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ให้ให้อาหารเป็นประจำหนึ่งหรือสองวันก่อนอบ ดูภาพรวมโดยละเอียดนี้เพื่ออ้างอิง: พื้นฐานหัวเชื้อ Sourdough.

# ขั้นตอนที่ 2: ผสมและ Autolyse

Autolyse คือช่วงพักที่แป้งและน้ำดูดซับก่อนที่จะเติมเกลือและหัวเชื้อ ช่วยเพิ่มความแข็งแรงและรสชาติของแป้ง

  1. ในชาม ผสม:
    • แป้งขนมปัง 350 กรัม
    • แป้งโฮลวีท 50 กรัม
    • น้ำ 300 กรัม
  2. คนจนไม่มีแป้งแห้งเหลืออยู่ (ก้อนเหนียวๆ ไม่เป็นไร)
  3. ปิดฝาและพัก 30–60 นาที ที่อุณหภูมิห้อง

การพักนี้ช่วยให้กลูเตนพัฒนาตามธรรมชาติและทำให้จัดการแป้งได้ง่ายขึ้นในภายหลัง

# ขั้นตอนที่ 3: เติมหัวเชื้อและเกลือ

  1. เติม หัวเชื้อที่ทำงาน 80 กรัม และ เกลือ 8 กรัม บนแป้งที่ Autolyse
  2. ทำให้มือเปียกและ บีบและพับ แป้งจนกว่าหัวเชื้อและเกลือจะเข้ากันดี
  3. เมื่อผสมเข้ากันแล้ว คุณจะได้แป้งที่เหนียวแต่ยึดติดกัน

ปิดชามและย้ายเข้าสู่ การหมักครั้งแรก

# ขั้นตอนที่ 4: การหมักครั้งแรกและการดึงและพับ

การหมักครั้งแรกเป็นที่ที่รสชาติและโครงสร้างพัฒนา

# เวลาและอุณหภูมิ

  • อุณหภูมิแป้งที่เหมาะสม: 24–26 องศาเซลเซียส (75–78 องศาฟาเรนไฮต์)
  • เวลาในการหมักโดยทั่วไปที่อุณหภูมินี้: 3–5 ชั่วโมง

ห้องอุ่น = ขึ้นเร็วกว่า; ห้องเย็น = ช้ากว่า อย่าพึ่งพาแค่เวลา—สังเกตแป้ง

# ขั้นตอนการดึงและพับ

ในช่วง 2 ชั่วโมงแรกของการหมัก:

  1. ทุกๆ 30 นาที ทำการ ดึงและพับ:
    • ด้วยมือที่เปียก ให้จับด้านหนึ่งของแป้ง ดึงขึ้น และพับไปอีกด้านหนึ่ง
    • หมุนชาม 90 องศา ทำซ้ำ 3–4 ครั้ง (เหนือ ใต้ ออก ตก)
  2. หลังจาก 3–4 รอบ ให้หยุด ปล่อยให้แป้งพักโดยไม่รบกวนในช่วงที่เหลือของการหมัก

คุณทำเสร็จสิ้นการหมักเมื่อ:

  • แป้งมีปริมาตรเพิ่มขึ้นประมาณ 50–75% (ไม่จำเป็นต้องเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า)
  • เนียนขึ้น โดมอยู่ด้านบน และสั่นเล็กน้อยเมื่อคุณเขย่าชาม
  • พื้นผิวอาจมีฟองเล็กน้อย

หากห้องของคุณเย็น สิ่งนี้อาจใช้เวลานานกว่า ขยายเวลาการหมักตามความจำเป็น

# ขั้นตอนที่ 5: ขึ้นรูปครั้งแรกและพัก

การขึ้นรูปครั้งแรกช่วยสร้างโครงสร้างเพื่อให้ขนมปังสุดท้ายคงรูป

  1. โรยแป้งเบา ๆ บนพื้นผิวการทำงานของคุณ
  2. ค่อยๆ เทแป้งออกจากชาม
  3. ใช้ที่ขูดแป้งและมือที่โรยแป้ง ขึ้นรูปครั้งแรก เป็นก้อนกลมหลวมๆ:
    • สอดขอบเข้าไปตรงกลาง พลิกด้านตะเข็บลง
    • ใช้ที่ขูดดึงแป้งเข้าหาตัว สร้างแรงตึงผิวเล็กน้อย
  4. ปิดด้วยผ้าขนหนูและ พัก 20–30 นาที (พักบนโต๊ะ)

แป้งควรคลายตัว แต่ยังคงรูปทรงไว้บ้าง

# ขั้นตอนที่ 6: ขึ้นรูปครั้งสุดท้าย

คุณสามารถขึ้นรูปเป็น boule (กลม) หรือ batard (วงรี)

# สำหรับขนมปังก้อนกลม (Boule)

  1. โรยแป้งเบาๆ บนด้านบนของแป้งที่ขึ้นรูปครั้งแรก
  2. พลิกกลับด้านเพื่อให้ด้านที่โรยแป้งอยู่ด้านล่าง
  3. พับหนึ่งในสามบนลงมา หนึ่งในสามล่างขึ้นไป จากนั้นพับด้านข้างเข้า—เหมือนพับจดหมาย
  4. ม้วนหรือสอดเป็นก้อนกลมให้แน่น สร้างแรงตึงบนพื้นผิว
  5. ปิดตะเข็บให้สนิท

# ขั้นตอนที่ 7: การพิสูจน์อักษร (ขึ้นครั้งที่สอง)

เตรียมภาชนะสำหรับพิสูจน์อักษรของคุณ:

  • ปัดฝุ่น banneton ด้วยแป้ง (แป้งข้าวเจ้าใช้ได้ดีที่สุด) หรือ
  • ปูชามด้วยผ้าขนหนูสะอาดและปัดฝุ่นด้วยแป้งให้ทั่ว

วางแป้งที่ขึ้นรูป:

  • ค่อยๆ ยกแป้งและวาง ด้านตะเข็บขึ้น ในตะกร้า/ชาม

# ตัวเลือกการพิสูจน์อักษร

คุณมีสองแนวทางหลัก:

# 1. การพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิห้อง (เร็วกว่า)

  • ปล่อยให้แป้งนั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 45–90 นาที
  • มันควรจะพองและโปร่งเล็กน้อยเมื่อสัมผัส

# 2. แช่เย็นในตู้เย็น (รสชาติที่ดีที่สุดและกรีดได้ง่ายที่สุด)

  • ปิดฝาและแช่เย็นเป็นเวลา 8–16 ชั่วโมง
  • ข้อดี:
    • รสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น
    • กรีดได้ง่ายขึ้น
    • ตารางการอบที่ยืดหยุ่นมากขึ้น

การพิสูจน์อักษรแบบเย็นเป็นที่นิยมของ Baker ช่างฝีมือหลายคน ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคนิคนี้ที่นี่: การพิสูจน์อักษร Sourdough ข้ามคืน.

# ขั้นตอนที่ 8: เปิดเตาอบและหม้อ Dutch ให้ร้อน

เพื่อให้ขนมปังขึ้นฟูในเตาอบและเปลือกที่ยอดเยี่ยม:

  1. วาง หม้อ Dutch และฝาปิด ไว้ในเตาอบของคุณ
  2. เปิดเตาอบให้ร้อนที่ 250 องศาเซลเซียส / 480 องศาฟาเรนไฮต์ อย่างน้อย 30–45 นาที

หากคุณไม่มีหม้อ Dutch:

  • เปิดเครื่อง เหล็กอบหรือหิน ให้ร้อนหากมี
  • วาง ถาดโลหะ ไว้บนชั้นวางด้านล่าง คุณจะเทน้ำร้อนลงไปเพื่อสร้างไอน้ำ

# ขั้นตอนที่ 9: กรีดและอบ

# นำแป้งออกมา

  1. ตัดกระดาษ parchment ให้ใหญ่กว่าแป้งของคุณเล็กน้อย
  2. ค่อยๆ พลิกแป้งที่พิสูจน์อักษรแล้วลงบนกระดาษ parchment โดยให้ ด้านตะเข็บลง
  3. ปัดแป้งส่วนเกินออก

# กรีดแป้ง

ใช้ lame หรือมีดที่คมมาก:

  • กรีด รอยบากลึก 1–2 ซม. (½–¾ นิ้ว) อย่างมั่นใจตามแนวด้านบน (รอยบาก "หู" ยาว)
  • หรือกรีดตื้นๆ หลายรอยเพื่อตกแต่งถ้าคุณต้องการ

การกรีดจะควบคุมตำแหน่งที่ขนมปังขยายตัวและช่วยให้ขนมปังขึ้นฟูในเตาอบ

# การอบในหม้อ Dutch

  1. นำหม้อ Dutch ร้อนออกจากเตาอบอย่างระมัดระวัง
  2. ยกแป้งโดยใช้กระดาษ parchment แล้ววางลงในหม้อ
  3. ปิดฝาและอบ:
    • 20 นาที ที่ 250 องศาเซลเซียส / 480 องศาฟาเรนไฮต์ (ปิดฝา โดยมีไอน้ำกักไว้)
  4. ลดอุณหภูมิลงเหลือ 230 องศาเซลเซียส / 450 องศาฟาเรนไฮต์ ถอดฝาออก แล้วอบ:
    • อีก 20–25 นาที จนกระทั่ง:
      • สีเหลืองทองเข้มถึงน้ำตาลเข้ม
      • อุณหภูมิภายใน ~96–99 องศาเซลเซียส (205–210 องศาฟาเรนไฮต์)

# การอบโดยไม่มีหม้อ Dutch (พร้อมไอน้ำ)

  1. วางแป้ง (บนกระดาษ parchment) บนหินหรือถาดที่อุ่นไว้ล่วงหน้า
  2. เทน้ำร้อนหนึ่งถ้วยลงในถาดด้านล่างทันที แล้วปิดประตูเตาอบอย่างรวดเร็ว
  3. อบ:
    • 20 นาที ที่ 250 องศาเซลเซียส / 480 องศาฟาเรนไฮต์ พร้อมไอน้ำ
    • ระบายไอน้ำออกจากถาด (อย่างระมัดระวัง) และลดเตาอบลงเหลือ 230 องศาเซลเซียส / 450 องศาฟาเรนไฮต์
    • อบอีก 20–25 นาที จนเป็นสีน้ำตาลดี

Sourdough ที่อบอย่างถูกต้องมี:

  • เปลือกสีเข้ม มีพอง
  • เสียงกลวงเมื่อเคาะที่ด้านล่าง
  • ภายนอกกรอบที่แตกเมื่อเย็นลง

# ขั้นตอนที่ 10: การทำให้เย็นและการหั่น

อย่าเพิ่งรีบตัดทันที

  • ทำให้ขนมปังเย็นลงบนตะแกรงอย่างน้อย 1–2 ชั่วโมง
  • เนื้อขนมปังจะเซ็ตตัวเมื่อเย็นลง การตัดเร็วเกินไปจะทำให้เหนียว

เมื่อเย็นลงแล้ว ให้หั่นด้วยมีดหั่นขนมปังแบบฟันเลื่อย ด้านในควรเป็น:

  • ชื้นแต่ไม่เปียก
  • เนื้อโปร่งที่มีขนาดรูที่แตกต่างกัน (ไม่จำเป็นต้องมีรูขนาดใหญ่สำหรับแป้งเริ่มต้น)
  • กลิ่นหอมเปรี้ยวเล็กน้อย

# ปัญหาและการแก้ไข Sourdough ทั่วไป

1. เนื้อแน่นและแข็ง

  • หัวเชื้อไม่ทำงานพอ → ให้อาหารบ่อยขึ้นและใช้เมื่อถึงจุดสูงสุด
  • แป้งหมักไม่เพียงพอ → ขยายเวลาการหมักจนกว่าแป้งจะขึ้นมากขึ้น
  • สภาพแวดล้อมเย็นเกินไป → เพิ่มอุณหภูมิแป้งหรือหมักนานขึ้น

2. แป้งแผ่ราบ

  • พิสูจน์อักษรมากเกินไป → ลดเวลาการหมักหรือการพิสูจน์อักษรครั้งสุดท้าย
  • กลูเตนอ่อนแอ → ปรับปรุงการขึ้นรูปและใช้แป้งขนมปัง (โปรตีนสูงกว่า)
  • ความชุ่มชื้นสูงเกินไปสำหรับแป้งของคุณ → ลดน้ำลงเล็กน้อย (เช่น เหลือ 280 กรัม)

3. เปลือกสีซีด

  • เตาอบไม่ร้อนพอหรือไม่เปิดเตาอบให้ร้อนนานพอ
  • อบนานไม่พอ → ขยายเวลาการอบโดยไม่ปิดฝาอีก 5–10 นาที
  • ขาดไอน้ำ → ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณดักจับไอน้ำ (หม้อ Dutch หรือถาดน้ำร้อน)

4. รสชาติเปรี้ยวมาก (เปรี้ยวเกินไป)

  • การหมักที่อุ่นเป็นเวลานานมาก → ลดเวลาการหมักหรือการพิสูจน์อักษร
  • เปอร์เซ็นต์หัวเชื้อสูง → ลองใช้ 60–70 กรัมแทน 80 กรัม
  • ชอบรสเปรี้ยวที่อ่อนกว่า? ทำให้หัวเชื้อและแป้งเย็นลงเล็กน้อย

สำหรับการเจาะลึกเกี่ยวกับการแก้ไขปัญหา โปรดดูที่: คู่มือการแก้ไขปัญหาขนมปัง Sourdough.

# เคล็ดลับสำหรับ Sourdough ที่สม่ำเสมอและ “สมบูรณ์แบบ”

  • ใช้เครื่องชั่ง: ชั่งน้ำหนักทุกอย่างเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ทำซ้ำได้
  • ติดตามอุณหภูมิแป้ง: แป้งที่อุ่นจะหมักเร็วขึ้น ปรับเวลาตามนั้น
  • จดบันทึก: บันทึกแป้ง น้ำ อุณหภูมิ และเวลา ปรับตามผลลัพธ์
  • อดทน: การหมักมีความสำคัญมากกว่าเวลา ดูแป้ง ไม่ใช่ตัวจับเวลา
  • ฝึกฝนการขึ้นรูป: โครงสร้างและแรงตึงผิวส่งผลต่อการขึ้นฟูในเตาอบและเนื้อขนมปังมากกว่าที่คุณคิด

สำหรับแรงบันดาลใจและเทคนิคขั้นสูงเพิ่มเติม:

# สรุปง่ายๆ: Sourdough ในพริบตาเดียว

  1. เช้าหรือคืนก่อน: ให้อาหารหัวเชื้อ
  2. ผสม: ผสมแป้ง + น้ำ Autolyse 30–60 นาที
  3. เพิ่ม: หัวเชื้อ + เกลือ ผสมให้เข้ากัน
  4. หมักครั้งแรก: 3–5 ชั่วโมงที่ 24–26 องศาเซลเซียส โดยมีการดึงและพับ 3–4 ชุด
  5. ขึ้นรูปครั้งแรก: พัก 20–30 นาที
  6. ขึ้นรูปครั้งสุดท้าย: วางด้านตะเข็บขึ้นในตะกร้าโรยแป้ง
  7. พิสูจน์อักษร: 45–90 นาทีที่อุณหภูมิห้อง หรือ 8–16 ชั่วโมงในตู้เย็น
  8. อบ: ในหม้อ Dutch ที่อุ่นไว้ล่วงหน้า 20 นาที ปิดฝาที่ 250 องศาเซลเซียส จากนั้น 20–25 นาที เปิดฝาที่ 230 องศาเซลเซียส
  9. ทำให้เย็น: อย่างน้อย 1–2 ชั่วโมงก่อนหั่น

ทำตามขั้นตอนเหล่านี้และปรับตามอุณหภูมิห้องครัวและแป้งของคุณ แล้วคุณจะเข้าใกล้ขนมปัง Sourdough ที่สมบูรณ์แบบมาก เปลือกกรอบ เนื้อสวยงาม และรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน