Willkommen! Wenn du neugierig bist, wie man zu Hause ein perfektes Sauerteigbrot backt – vom Starter bis zur Scheibe – führt dich dieser Leitfaden Schritt für Schritt durch alles.

# Was ist Sauerteigbrot?

Sauerteig ist natürlich gesäuertes Brot, das mit einer Wildhefe- und Bakterienkultur, dem sogenannten Sauerteigstarter, hergestellt wird. Anstelle von kommerzieller Hefe bietet der Starter:

  • Natürliche Säuerung (Aufgehen)
  • Komplexen, leicht säuerlichen Geschmack
  • Längere Haltbarkeit
  • Leichtere Verdaulichkeit für manche Menschen

Wenn du noch keinen Starter hast, kannst du entweder:

# Werkzeuge, die du für großartigen Sauerteig brauchst

Du brauchst keine professionelle Bäckereiausrüstung, aber ein paar grundlegende Werkzeuge helfen sehr:

  • Digitale Küchenwaage – für genaue Messungen
  • Große Rührschüssel – Glas, Edelstahl oder Kunststoff
  • Teigschaber – zum Formen und Verarbeiten des Teigs
  • Gärkörbchen (Banneton) oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel
  • Dutch Oven mit Deckel – erzeugt Dampf für eine tolle Kruste
  • Scharfes Messer oder Lame – zum Einschneiden des Teigs
  • Thermometer mit Sofortanzeige (optional) – zur Überprüfung des Gargrades (Ziel: ~96–99 °C / 205–210 °F im Inneren)

Wenn du keinen Dutch Oven hast, verwende ein schweres Backblech und füge Dampf hinzu (Details siehe unten).

# Grundrezept für Sauerteigbrot

Dieses anfängerfreundliche Rezept ergibt ein mittelgroßes, rundes Brot.

# Zutaten (nach Gewicht)

  • 350 g Weizenmehl (oder starkes Weißmehl)
  • 50 g Vollkornmehl (oder Roggen für zusätzlichen Geschmack)
  • 80 g aktiver, blubbernder Sauerteigstarter (100 % Hydratation)
  • 300 g Wasser (Zimmertemperatur, ca. 24–26 °C / 75–78 °F)
  • 8 g feines Meersalz (ca. 1½ TL)

Hydratation: ( ext{Hydratation} \approx \frac{300}{350+50} \approx 75%), was für Anfänger machbar ist, aber dennoch eine offene, feuchte Krume ergibt.

# Schritt 1: Stelle sicher, dass dein Starter aktiv ist

Ein starker aktiver Starter ist der Schlüssel zu großartigem Sauerteig.

  1. Füttere deinen Starter 6–12 Stunden vor dem Mischen des Teigs:
    • Verwirf den größten Teil davon, behalte etwa 30–50 g.
    • Füge gleiche Teile Mehl und Wasser nach Gewicht hinzu (z. B. 50 g Mehl + 50 g Wasser).
  2. Lasse ihn bei Raumtemperatur fermentieren, bis:
    • Er sich in der Größe verdoppelt.
    • Er blubbernd und luftig aussieht.
    • Ein Löffel voll im Wasser schwimmt (der optionale „Schwimmtest“).

Wenn dein Starter träge ist oder sich nicht verdoppelt, füttere ihn regelmäßig für ein oder zwei Tage vor dem Backen. Eine detaillierte Übersicht findest du hier: Sauerteigstarter-Grundlagen.

# Schritt 2: Mischen und Autolyse

Autolyse ist eine Ruhephase, in der Mehl und Wasser vor der Zugabe von Salz und Starter hydratisieren. Sie verbessert die Teigstärke und den Geschmack.

  1. In einer Schüssel mischen:
    • 350 g Weizenmehl
    • 50 g Vollkornmehl
    • 300 g Wasser
  2. Rühre, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist (eine zottelige, klebrige Masse ist in Ordnung).
  3. Abdecken und 30–60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Diese Ruhe hilft dem Gluten, sich auf natürliche Weise zu entwickeln, und erleichtert die spätere Handhabung des Teigs.

# Schritt 3: Starter und Salz hinzufügen

  1. 80 g aktiven Starter und 8 g Salz auf den autolysierten Teig geben.
  2. Befeuchte deine Hand und kneife und falte den Teig, bis Starter und Salz vollständig eingearbeitet sind.
  3. Wenn alles gleichmäßig vermischt ist, hast du einen klebrigen, aber zusammenhängenden Teig.

Schüssel abdecken und zur Bulk-Fermentation übergehen.

# Schritt 4: Bulk-Fermentation und Dehnen & Falten

Die Bulk-Fermentation ist der Punkt, an dem sich Geschmack und Struktur entwickeln.

# Zeit & Temperatur

  • Ideale Teigtemperatur: 24–26 °C (75–78 °F)
  • Typische Bulk-Zeit bei dieser Temperatur: 3–5 Stunden

Wärmerer Raum = schnelleres Aufgehen; kühlerer Raum = langsamer. Verlasse dich nicht nur auf die Uhr – beobachte den Teig.

# Dehnen & Falten Routine

Während der ersten 2 Stunden der Bulk-Fermentation:

  1. Alle 30 Minuten einen Satz Dehnen & Falten durchführen:
    • Mit feuchten Händen eine Seite des Teigs greifen, nach oben ziehen und zur gegenüberliegenden Seite falten.
    • Schüssel um 90° drehen, 3–4 Mal wiederholen (Norden, Süden, Osten, Westen).
  2. Nach 3–4 Runden aufhören. Den Teig für den Rest der Bulk-Fermentation ungestört ruhen lassen.

Du bist mit der Bulk-Fermentation fertig, wenn:

  • Das Teigvolumen um etwa 50–75 % zugenommen hat (nicht unbedingt verdoppelt).
  • Er glatter ist, oben gewölbt ist und beim Schütteln der Schüssel leicht wackelt.
  • Die Oberfläche kann einige kleine Blasen aufweisen.

Wenn dein Raum kühl ist, kann dies länger dauern; verlängere die Bulk-Fermentation nach Bedarf.

# Schritt 5: Vorformen und Ruhen

Das Vorformen hilft, die Struktur aufzubauen, damit das endgültige Brot seine Form behält.

  1. Bemehle deine Arbeitsfläche leicht.
  2. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel kippen.
  3. Mit einem Teigschaber und bemehlten Händen zu einem lockeren Laib vorformen:
    • Kanten zur Mitte hin einschlagen, Nahtseite nach unten drehen.
    • Mit dem Schaber den Teig zu dir heranziehen, wodurch eine leichte Oberflächenspannung entsteht.
  4. Mit einem Tuch abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen (Bankruhe).

Der Teig sollte sich entspannen, aber dennoch etwas Form behalten.

# Schritt 6: Endgültige Form

Du kannst einen Boule (rund) oder Batard (oval) formen.

# Für ein rundes Brot (Boule)

  1. Bemehle die Oberseite des vorgeformten Teigs leicht.
  2. Drehe ihn um, sodass die bemehlte Seite jetzt unten ist.
  3. Das obere Drittel nach unten, das untere Drittel nach oben und dann die Seiten nach innen falten – wie beim Falten eines Briefes.
  4. Zu einer straffen Kugel rollen oder stopfen, wodurch Spannung auf der Oberfläche entsteht.
  5. Alle Nähte gut verschließen.

# Schritt 7: Gärung (zweites Aufgehen)

Bereite deinen Gärbehälter vor:

  • Ein Banneton großzügig mit Mehl bestäuben (Reismehl eignet sich am besten), oder
  • Eine Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen und reichlich mit Mehl bestäuben.

Den geformten Teig platzieren:

  • Den Teig vorsichtig anheben und mit der Nahtseite nach oben in den Korb/die Schüssel legen.

# Gärungsoptionen

Du hast zwei Hauptansätze:

# 1. Gärung bei Raumtemperatur (schneller)

  • Den Teig 45–90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Er sollte sich leicht aufgebläht und luftig anfühlen.

# 2. Kalte Verzögerung im Kühlschrank (bester Geschmack und einfachstes Einschneiden)

  • Abdecken und 8–16 Stunden im Kühlschrank lagern.
  • Vorteile:
    • Tieferer Geschmack
    • Einfacher einzuschneiden
    • Flexiblere Backzeiten

Die kalte Gärung wird von vielen handwerklichen Bäckern bevorzugt. Mehr über die Technik hier: Sauerteig über Nacht gären lassen.

# Schritt 8: Ofen und Dutch Oven vorheizen

Für einen ausgezeichneten Ofentrieb und eine tolle Kruste:

  1. Stelle deinen Dutch Oven mit Deckel in deinen Ofen.
  2. Auf mindestens 30–45 Minuten auf 250 °C / 480 °F vorheizen.

Wenn du keinen Dutch Oven hast:

  • Einen Backstahl oder -stein vorheizen, falls vorhanden.
  • Ein Metalltablett auf ein unteres Gitter stellen; du gießt heißes Wasser hinein, um Dampf zu erzeugen.

# Schritt 9: Einschneiden und Backen

# Den Teig herauskippen

  1. Ein Stück Backpapier etwas größer als dein Teig zuschneiden.
  2. Den gegärten Teig vorsichtig auf das Backpapier stürzen, sodass er mit der Nahtseite nach unten liegt.
  3. Überschüssiges Mehl abbürsten.

# Den Teig einschneiden

Verwende eine Lame oder ein sehr scharfes Messer:

  • Einen selbstbewussten 1–2 cm tiefen Schnitt entlang der Oberseite machen (ein langer „Ohr“-Schnitt)
  • Oder mehrere flache dekorative Schnitte, wenn du möchtest.

Das Einschneiden steuert, wo sich das Brot ausdehnt, und verbessert den Ofentrieb.

# Backen im Dutch Oven

  1. Den heißen Dutch Oven vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
  2. Hebe den Teig mit dem Backpapier an und lege ihn in den Topf.
  3. Mit Deckel abdecken und backen:
    • 20 Minuten bei 250 °C / 480 °F (abgedeckt, mit eingeschlossenem Dampf)
  4. Die Temperatur auf 230 °C / 450 °F senken, den Deckel entfernen und backen:
    • Weitere 20–25 Minuten, bis:
      • Tiefgoldbraun bis dunkelbraun
      • Innentemperatur ~96–99 °C (205–210 °F)

# Backen ohne Dutch Oven (mit Dampf)

  1. Den Teig (auf Backpapier) auf den vorgeheizten Stein oder das Tablett legen.
  2. Gieße sofort eine Tasse heißes Wasser in das untere Tablett und schließe schnell die Ofentür.
  3. Backen:
    • 20 Minuten bei 250 °C / 480 °F mit Dampf
    • Das Dampftablett (vorsichtig) entlüften und den Ofen auf 230 °C / 450 °F reduzieren
    • Weitere 20–25 Minuten backen, bis es gut gebräunt ist.

Ein richtig gebackenes Sauerteigbrot hat:

  • Dunkle, blasige Kruste
  • Hohlklang beim Klopfen auf den Boden
  • Knuspriges Äußeres, das beim Abkühlen knackt

# Schritt 10: Abkühlen und Schneiden

Widerstehe dem Drang, es sofort anzuschneiden.

  • Das Brot mindestens 1–2 Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
  • Die Krume setzt sich beim Abkühlen vollständig; zu frühes Schneiden macht sie gummiartig.

Nach dem Abkühlen mit einem Brotmesser mit Wellenschliff schneiden. Das Innere sollte sein:

  • Feucht, aber nicht nass
  • Offene Krume mit unterschiedlichen Lochgrößen (nicht unbedingt riesige Löcher für Anfängerteig)
  • Angenehm säuerliches Aroma

# Häufige Sauerteigprobleme und Lösungen

1. Dichte, feste Krume

  • Starter nicht aktiv genug → häufiger füttern und auf dem Höhepunkt verwenden.
  • Untergäriger Teig → die Bulk-Fermentation verlängern, bis der Teig stärker aufgegangen ist.
  • Zu kühle Umgebung → Teigtemperatur erhöhen oder länger gären lassen.

2. Teig verläuft flach

  • Übergärig → Bulk- oder Endgärzeiten verkürzen.
  • Schwaches Gluten → Formgebung verbessern und Weizenmehl verwenden (höherer Proteingehalt).
  • Zu hohe Hydratation für dein Mehl → Wasser leicht reduzieren (z. B. auf 280 g).

3. Blasse Kruste

  • Ofen nicht heiß genug oder nicht lange genug vorgeheizt.
  • Nicht lange genug gebacken → die unbedeckte Backzeit um 5–10 Minuten verlängern.
  • Fehlender Dampf → stelle sicher, dass du Dampf einschließt (Dutch Oven oder Tablett mit heißem Wasser).

4. Sehr saurer Geschmack (zu säuerlich)

  • Sehr lange warme Gärung → Bulk- oder Gärzeit verkürzen.
  • Hoher Starteranteil → versuche, 60–70 g anstelle von 80 g zu verwenden.
  • Milderer Sauerteig gewünscht? Starter und Teig etwas kühler halten.

Für einen tieferen Einblick in die Fehlersuche siehe: Leitfaden zur Fehlersuche bei Sauerteigbrot.

# Tipps für konsistenten, „perfekten“ Sauerteig

  • Verwende eine Waage: Wiege alles für wiederholbare Ergebnisse.
  • Teigtemperatur verfolgen: Wärmerer Teig gärt schneller; Zeiten entsprechend anpassen.
  • Notizen machen: Mehl, Wasser, Temperaturen und Zeiten notieren. Anpassungen basierend auf den Ergebnissen vornehmen.
  • Geduld haben: Gärung ist wichtiger als die Uhr. Beobachte den Teig, nicht den Timer.
  • Formen üben: Struktur und Oberflächenspannung beeinflussen den Ofentrieb und die Krume mehr, als du denkst.

Für mehr Inspiration und fortgeschrittene Techniken:

# Einfache Zusammenfassung: Sauerteig auf einen Blick

  1. Morgens oder am Abend zuvor: Starter füttern.
  2. Mischen: Mehl + Wasser vermischen, 30–60 Min. autolysieren.
  3. Hinzufügen: Starter + Salz, zum Vermischen verrühren.
  4. Bulk-Fermentation: 3–5 Stunden bei 24–26 °C, mit 3–4 Sätzen Dehnen & Falten.
  5. Vorformen: 20–30 Min. ruhen lassen.
  6. Endgültige Form: Mit der Nahtseite nach oben in einen bemehlten Korb legen.
  7. Gären: 45–90 Min. bei Raumtemperatur oder 8–16 Stunden im Kühlschrank.
  8. Backen: In einem vorgeheizten Dutch Oven 20 Min. abgedeckt bei 250 °C, dann 20–25 Min. unbedeckt bei 230 °C.
  9. Abkühlen: Mindestens 1–2 Stunden vor dem Anschneiden.

Befolge diese Schritte und passe sie an deine Küchentemperatur und dein Mehl an, und du bist einem perfekten Sauerteigbrot sehr nahe – knusprige Kruste, schöne Krume und reichhaltiger, komplexer Geschmack.